Im Bundesstaat Chiapas findet man Mexikos größte und älteste Kaffeeanbaugebiete.

Manche Farmen blicken auf eine über hundertjährige Geschichte zurück. Mit dem Einfluss des Atlantischen Ozeans auf der einen und des Pazifischen Ozeans auf der anderen Seite durchqueren die Berghänge der Sierra Madre Chiapas die Region, teilen den Staat und schaffen verschiedene spezielle Mikroklimas. Kaffee wird typischerweise auf der pazifischen Seite auf einer Höhe von 1300 bis 1500 Metern angebaut. Der Großteil des Kaffees wird von Kleinbauern angebaut, die oft mit Kooperativen verbunden sind. Große Wetmills sind selten anzutreffen. Die meisten Kleinbauern depulpen und fermentieren Kaffee in kleinen Tanks und trocknen ihn auf Terrassen in ihren Hinterhöfen bis zur Perfektion.